Zusatzstoffe: Aromastoffe und Backaromen

Zusatzstoffe: Aromastoffe und Backaromen


Für Backenthusiasten gibt es kaum noch ein Produkt, dass ohne Lebensmittelzusatzstoffe wie Backaromen oder Aromastoffe verkauft wird. Viele dieser Backaromen dienen der optischen Veränderung des Produktes, andere der geschmacklichen Verbesserung. Dabei haben die Lebensmittelzusatzstoffe einen eher negativ belegten Ruf. Das Zusatzstoffe wie Backaromen oder Aromastoffe, aber einer sehr strengen Kontrolle unterliegen wissen nur die Wenigsten. Hier finden Sie Informationen zu Lebensmittelzusatzstoffen in Lebensmitteln, zu gesetzlichen Bestimmungen. Wir zeigen Ihnen die Hürden, die ein Produkt überwinden muss bis es verkauft werden darf.

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Lebensmittelzusatzstoff Bäckerstärke (c) Miss Étoile / Meincupcake.de | Lizenzhinweis

 

Lebensmittelzusatzstoff soll Produkt verbessern

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Aromastoff zum Backen (c) Funcakes / Meincupcake.de | Lizenzhinweis

Ein Lebensmittelzusatzstoff entsteht erst durch die absichtliche Zugabe eines Stoffes zu einem Lebensmittel. Stoffe aus Umwelteinflüssen gehören also nicht in die Gruppe der Lebensmittelzusatzstoffe. Die Gründe für die Zugabe können unterschiedlich sein. In der Regel dient ein Lebensmittelzusatzstoff dazu, den Gebrauchs- und Nährwert der Lebensmittel zu regulieren. Mit den Lebensmittelzusatzstoffen soll einerseits die störungsfreie Herstellung eines Produktes sichergestellt, anderseits sollen damit strukturelle, geschmackliche, farbliche und technologische Änderungen erzielt werden. Lebensmittelzusatzstoffe wie Aromastoffe oder Backaromen, sind damit Verbindungen, die Lebensmitteln beigefügt werden, um chemische, physische oder physiologische Effekte hervorzurufen. Gerade die geschmacklichen und visuellen Effekte üben auf den Konsumenten den besonderen Reiz aus und sind häufig das Sahnehäubchen auf dem Produkt. Falls sie beabsichtigen ihren Kuchen oder die Torte mit einem Backaroma oder einem Aromastoff zu versehen, können sie hier verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe kaufen.

Wann wird der Lebensmittelzusatzstoff zum Zusatzstoff?

Von entscheidender Bedeutung sind diese drei Kriterien:

  • Lebensmittelzusatzstoffe müssen gesundheitlich unbedenklich sein
  • Lebensmittelzusatzstoffe müssen technologisch notwendig sein (bspw. um gleichbleibende Qualität des Produktes zu gewährleisten)
  • Lebensmittelzusatzstoffe dürfen den Verbraucher nicht täuschen. Die Qualität des Produktes und der Rohstoffe dürfen durch sie nicht verheimlicht werden.
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Lebensmittelzusatzstoff “Esssbarer Kleber” (c) Rainbow Dust / Meincupcake.de | Lizenzhinweis

Lebensmittelzusatzstoffe sind keine Lebensmittel und werden als solche auch nicht verzehrt. In Deutschland erfolgt der Einsatz der Lebensmittelzusatzstoffe nur dann, wenn es für ein Produkt technologisch notwendig erscheint. In die Kategorie der Lebensmittelzusatzstoffe fallen daher auch keine Stoffe, die aufgrund des Nährwerts, des Geruchs oder des Geschmacks zugefügt werden oder als Genussmittel ihre Verwendung finden. Auch Pflanzenschutzmittel und gesundheitlich unbedenkliche Rückstände von Verarbeitungshilfsstoffen gehören nicht dazu. Aromastoffe, Backaromen, Vitamine, natürliche sowie naturidentische Stoffe, die als Beigabe zur Veränderung des Geschmacks oder des Geruchs in die Lebensmittel einfließen, werden hingegen meist nicht zu den Zusatzstoffen gezählt. Entscheidend ist aber letztlich der Grund für den Einsatz des Lebensmittelzusatzstoffes. Denn im eigentlichen Sinn kann ein Stoff nur über den technologischen Zweck zum Lebensmittelzusatzstoff werden, sonst bleibt er eine Zutat. Die Grenzen verwischen jedoch hier manchmal und dann werden auch Aromastoffe und Backaromen zum Zusatzstoff.

Strenge Prüfung der Lebensmittelzusatzstoffe in Europa

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Zusatzstoff Glukose Gummipaste (c) Wilton / Meincupcake.de | Lizenzhinweis

Als charakteristische Lebensmittelzusatzstoffe gelten damit Stoffe, die ein Produkt technologisch verbessern. Typische Bespiele sind die Verbesserung der Backfähigkeit (bspw. durch Backpulver), Verbesserung der Streichfähigkeit oder Stoffe, die ein vorzeitiges Verderben oder einer schnellen Oxidation der Ware vorbeugen. Um überhaupt die Zulassung zu erhalten, müssen die Lebensmittelzusatzstoffe sozusagen auf Herz und Nieren geprüft werden und haben dabei hohe Anforderungen zu erfüllen. Ehe ein Lebensmittelzusatzstoff in Europa auf den Markt kommt, muss er sich einer EU-weit gültigen Prüfung unterziehen. Hierfür ist die Europäische Sicherheitsbehörde (EFSA) zuständig. Ihre Wissenschaftler versuchen die Verzehrmenge des Lebensmittelzusatzstoffs zu ermitteln, die lebenslang vom Menschen konsumiert werden kann, ohne dabei gesundheitliche Risiken in Kauf zu nehmen. Dazu werden umfangreiche Versuche am Tier und lebenden Organismen durchgeführt.

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Zusatzstoff Isomalt Pulver (c) Squires Kitchen / Meincupcake.de | Lizenzhinweis

Leitend sind dabei die Fragen nach dem Verhalten der Stoffe im Organismus sowie zu möglichen Schäden und Auswirkungen auf den Organismus. Der Zusatzstoff wird hier auch genauestens auf potenziell zellverändernde, krebserregende oder erbgutverändernde Eigenschaften untersucht. Aus den Daten der Testergebnisse wird die Verzehrmenge ermittelt, die bei keiner Versuchsreihe auch bei längerem Verzehr irgendeine Art von Schäden am Organismus zeigte. Diese Menge wird aus Sicherheitsgründen durch 100 geteilt. Das Resultat ist der sogenannte ADI-Wert, der die Menge der täglichen Ration beschreibt, die lebenslang eingenommen werden kann, ohne einen gesundheitlichen Schaden zu erleiden. In dieser Berechnung wird somit auch berücksichtigt, dass Personen wie Ältere, Kranken oder Kinder eines besonderen Schutzes bedürfen. Die Zulassung eines  Lebensmittelzusatzstoffe in einem bestimmten Lebensmittel erfolgt damit nur für die Menge des ADI-Wertes, der bei normaler gemischter Kost nicht überschritten wird. Sobald ein Hersteller eine Zulassung eines Zusatzstoffes  beantragt und die Unterlagen über die Unbedenklichkeit des Stoffes vorliegen, wird eine sogenannte E-Nummer vergeben.

Zulassung von Lebensmittelzusatzstoffen in Deutschland

 

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Backaroma Vanille (c) Wilton / Meincupcake.de | Lizenzhinweis

In Deutschland regelt das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch den Einsatz von Lebensmittelzusatzstoffen. Für die nationale Ebene ist hier das Bundesinstitut für Risikobewertung für die Zulassung von Lebensmittelzusatzstoffen zuständig. Zunächst gilt grundsätzlich für Lebensmittelzusatzstoffe ein Verbot mit Erlaubnisvorbehalt. D. h.: Alle Lebensmittelzusatzstoffe sind zunächst – im Gegensatz zu den Zutaten – verboten, es sei denn sie sind oder werden erlaubt. Eine sogenannte Positivliste schreibt dabei vor, in welchen Lebensmitteln die erlaubten Lebensmittelzusatzstoffe Verwendung finden dürfen und in welcher Menge sie eingesetzt werden können. Die Lebensmittelzusatzstoffe müssen dabei auf der Zutatenliste ausgewiesen werden. Lebensmittelzusatzstoffe wie Backaromen sind flexibel einsetzbar. Vielseitige Aromastoffe zum Backen sind gerade bei Muffins und Cupcakes das i-Tüpfelchen.

Zusatzstoffe können auch wieder verboten werden

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Lebensmittelzusatzstoff Eiweisspulver (c) Funcakes / Meincupcake.de | Lizenzhinweis

Die Erlaubnis zur Nutzung eines Lebensmittelzusatzstoffs kann jederzeit auch wieder entzogen werden, sollten sich wissenschaftliche Hinweise und Resultate ergeben, die darauf schließen lassen, dass die menschliche Gesundheit bei Einnahme eines Lebensmittelzusatzstoffs gefährdet wird. So wurden bspw. den Konservierungsmitteln E 216 und E 217 die Erlaubnis zur Verwendung entzogen, stehen sie unter Verdacht die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinträchtigen. Ähnlich erging es dem  Lebensmittelzusatzstoffe E 128, der möglicherweise krebserregend ist.

Lebensmittelzusatzstoffe mit negativem Image

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Lebensmittelzusatzstoff Blattgold (c) Scrapcooking / Meincupcake.de | Lizenzhinweis

In der öffentlichen Wahrnehmung stehen Lebensmittelzusatzstoffe in keinem guten Licht. Das Image ist geprägt von einem zweifelhaften Ruf und latenter Bedenklichkeit der Stoffe. Dieses Bild wird offenbar von der Annahme bestimmt, dass Zusatzstoffe grundsätzlich ein Resultat der Chemie sind und synthetisch hergestellt wurden. Dies ist nur zum Teil zutreffend. Zahlreiche  Lebensmittelzusatzstoffe haben ihren Ursprung in der Pflanzenwelt oder im Tierreich. Bienenwachs wird bspw. aus den Wabenbauten der Bienen gewonnen. Schellack ist ein Ausscheidungssekret der Gummilackläuse. Viele Lebensmittelzusatzstoffe wie Aromastoffe gewinnt die Industrie zwar aus synthetischer Herstellung. Das Ausgangsmaterial ist jedoch häufig pflanzlicher oder tierischer Herkunft. Aus Speisefetten werden eine ganze Reihe von Zusatzstoffen gewonnen, die im alltäglichen Verzehr heute kaum noch wegzudenken sind. Ascorbinsäureester (E 304), Ammoniumphosphatide (E 442) und Zuckerglyceride (E 474) sind nur drei Zusatzstoffe, die aus Speisefettsäuren erzeugt werden. Das eher negative Image der Lebensmittelzusatzstoffe verwundert um so mehr, wenn man sich vor Augen hält, dass Zusatzstoffe die am meisten geprüften Bestandteile von Lebensmitteln sind.